雅鱼的做法

雅鱼，又称雅砻江鱼，是四川雅安特产，以其肉质细嫩、味道鲜美而著称。以下是几种常见的雅鱼做法：

干烧雅鱼

干烧法是四川厨师所独创，以多量鲜肉汤加味料，将鱼烧至汁干入味。

选料：

选雅鱼一尾，去鳞剖腹取内脏，洗净，鱼身两面剞刀，遍抹绍酒、精盐。

炸制：

入油锅炸至皮皱后捞出。

炒制：

锅换冷油，逐渐加温煸炒泡辣椒、剁细的豆瓣、姜蒜颗，至出香味即渗鲜汤烧至味香，打去味料渣。

烧制：

将鱼和炒酥的猪肉丁、盐、醪糟汁、白糖、醋入锅同烧，待汤沸后移至小火慢烧，至汁稠鱼入味即成。

清蒸雅鱼

清蒸雅鱼是另一种常见的做法，能够保留雅鱼的原始鲜味。

准备食材：

雅鱼2斤，姜10g，大蒜20g，大葱50g。

腌制：

将雅鱼去鳞、内脏、鳃，洗净，斩成长条，用盐、料酒腌渍15分钟。

蒸制：

将腌制后的鱼放在盘中，加入姜片、葱段，大火蒸10分钟。

淋油：

淋上李锦记鼓油和热油，撒上葱丝即可。

砂锅雅鱼

砂锅雅鱼采用砂锅慢炖的方式，使鱼肉更加鲜美、汤汁浓郁。

准备食材：

净雅鱼、川盐、绍酒、鸡颈骨、鸡肉、猪舌、猪心、猪肚、豆腐、火腿、香菇、海米等。

腌制：

将雅鱼用川盐、绍酒腌渍。

炖制：

将鸡骨垫在砂锅底，将腌渍后的鱼放在其上，加入其他配料，倒入奶汤，置旺火上烧沸后撇去浮沫，移至微火上慢炖1小时，最后加入味精、鸡油，起锅淋在鱼上。

煎炸雅鱼

煎炸雅鱼外酥里嫩，味道鲜美。

准备食材：

雅鱼数条，豆腐若干，葱姜蒜适量。

处理：

将雅鱼去鳞、内脏，洗净，在鱼身两侧各剞六七刀，用川盐、绍酒抹遍全身，浸渍入味。

炸制：

将鱼全身粘满干淀粉，手提鱼尾，用勺舀油淋于刀口处，炸至金黄色捞出。

炒制：

炒锅留油，下豆瓣、姜、蒜炒出香味，加入肉汤、白糖、酱油烧沸后，用湿淀粉勾薄芡，撒葱花，烹入醋，快速起锅，淋在鱼上。

以上是几种常见的雅鱼做法，可以根据个人口味选择合适的方法尝试制作。