凉菜里放碱

在凉菜中适量添加碱可以带来一些好处，但过量摄入则可能有害。以下是具体的利弊分析：

好处

中和酸性物质：在制作某些凉菜时，如凉拌黄瓜、凉拌海带丝等，适量添加碱可以中和食材中的酸性物质，使口感更加爽脆。

调节PH值：放碱可以调节凉菜的PH值，使其更符合人们的口味需求。

增筋作用：在制作凉皮、米皮、河粉等米面制品时，放碱可以增强面团的筋性，使其更加筋道、光滑，并且防止发硬、裂口、断条。

害处

破坏营养成分：碱会破坏蔬菜中的维生素和蛋白质，导致营养流失。特别是维生素C和维生素B族，在高温和碱性环境下更容易被破坏。

影响口感和色泽：放多了的碱会使蔬菜变得滑腻，甚至溶解，影响口感。此外，碱还会使蔬菜变成不自然的颜色，让人感到不愉快。

对人体健康不利：长期或过量摄入碱可能会对人体健康产生不利影响，尤其是在制作面食时，应尽量避免使用碱。

建议

适量添加：在制作凉菜时，可以适量添加碱，但要根据具体菜品的需求和食材特性来控制用量。

选择合适的替代品：如果担心碱对营养和口感的影响，可以考虑使用其他食品添加剂，如筋力源等，来增强凉菜的筋性和口感，同时避免破坏营养成分。

注意个人体质：对于胃酸过多的人，适量放碱可能有助于中和胃酸，但长期或过量摄入仍可能对身体不利，因此需要根据个人体质来调整用量。

总之，在凉菜中放碱需要权衡其利弊，适量添加以达到最佳效果。