发面变多大

发面的程度通常以面团体积的增加来判断。一般来说， 发好的面团体积应增大到原来的两倍大。这是因为在发酵过程中，酵母菌分解面粉中的糖分产生二氧化碳，使面团膨胀。当面团体积增大到原来的两倍时，通常认为发酵已经成功。

然而，也有建议指出，面团的体积不必膨胀到两倍大，因为过大的体积可能导致面团在蒸制过程中破裂。因此，根据具体需求和操作习惯，可以将面团发至1.5倍大，这样制作出的面食纹理会比较清晰精致。

此外，判断面团是否发酵成功的其他方法还包括：

观察气孔形状：

发酵好的面团内部应呈现出均匀的蜂窝状小孔。

回弹测试：

用手指沾一些面粉在面团上戳孔，如果孔马上回弹，表示发酵不够；如果面团表面塌陷，表示发酵过头。

嗅觉判断：

闻起来有糯米酒的香气，说明面团已经发酵完成。

综上所述，发面的程度以面团体积增大到原来的两倍大为宜，但也可以根据具体需求调整。通过观察气孔形状、进行回弹测试和嗅觉判断等方法，可以更准确地判断面团是否发酵成功。