怎样炸排骨才不酥脆

要炸出酥脆的排骨，可以遵循以下步骤：

选材：

选择新鲜的猪小排，肉质鲜嫩且肥瘦相间，这样的排骨炸制后既嫩滑又有油脂香气。

腌制：

将排骨洗净、吸干水分后，放入碗中。根据个人口味，准备腌制料，包括生抽、老抽、料酒、盐、糖、蒜末、姜片以及五香粉或胡椒粉。将这些调料与排骨拌匀，确保每一块排骨都能均匀裹上腌料。盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制至少2小时，最好能过夜，以便排骨充分吸收调料的味道。

裹粉：

将腌制好的排骨取出，先裹上一层薄薄的干淀粉，再均匀裹上一层混合好的裹粉（如面粉、淀粉和少量泡打粉的混合物），轻轻拍去多余的面粉。也可以使用面包糠或薯片碎代替部分面粉，以增加口感的层次感和酥脆度。

炸制：

锅中倒入足量的食用油，油量需能没过排骨。油温控制在六七成热（约180°C），再转为中火或中小火慢炸。将裹好粉的排骨逐一放入锅中，避免一次性放入过多导致油温骤降。炸制过程中，需不时翻动排骨，确保受热均匀。

小苏打的使用（可选）：在腌制排骨的过程中，可以加入适量的小苏打。小苏打在炸制过程中会发生化学反应，释放出二氧化碳气体，使排骨内部形成微小的气泡，从而更加蓬松，口感更为嫩滑。同时，小苏打还能帮助中和肉类中的酸性物质，减少油腻感，使排骨的味道更加鲜美。

通过以上步骤，你可以炸出外酥里嫩、风味十足的排骨。记得在炸制过程中控制好火候和时间，以及确保排骨均匀受热，这样才能达到最佳的口感效果。