炖汤肉飘起来

炖汤时肉飘起来的现象主要是由以下原因造成的：

蛋白质凝固：

肉类中含有丰富的蛋白质，尤其是肌肉纤维和结缔组织。当这些蛋白质在水里加热到一定温度时，会凝固成小颗粒形状的泡沫。

血与脂肪的融合物：

肉里的血和脂肪在加热过程中也会融化，与蛋白质结合，形成更多的泡沫。

杂质与残留物：

浮沫中还可能包含一些不需要的东西，比如肉品加工处理时残留的骨头碎片、血液残留以及杂质等。

如何处理浮沫

撇除浮沫：

在炖肉的过程中，当浮沫开始增多时，应及时撇除。这样可以避免汤的腥味，使汤的味道更纯正。

冷水下锅：

煮肉时最好是冷水下锅，这样在逐渐加热的过程中，肉中的血沫会慢慢煮出来，而不是被肉表面收缩所包裹。

焯水：

有些情况下，可以在煮肉汤前将肉先焯一下水，然后再另起一锅水煮汤。这样虽然初期仍会有浮沫，但颜色较白，主要是油脂和蛋白质引起的，留着的话肉汤会更好喝。

结论

炖汤时肉飘起来的浮沫主要是由蛋白质凝固、血与脂肪的融合物以及杂质与残留物组成的。为了使汤的味道更纯正，建议在炖肉过程中及时撇除浮沫。同时，可以采用冷水下锅或焯水的方法来减少浮沫的产生。