发面有裂口

发面时出现裂口可能是由多种原因造成的，以下是一些可能的原因及相应的补救方法：

面团过干：

如果面团过于干燥，可以在揉面时适量加水进行调整，或者在调面时减少面粉的用量。

水分不均匀：

在揉面时，确保水和面粉完全均匀混合，避免一次性添加过多面粉导致揉不光滑。

揉面力度不够：

如果揉面力度不够，可以每次完成折叠和向前推的动作后把面团转90度再重复揉一段时间。

发酵温度和时间：

确保面团在适宜的温度下发酵，通常在28-32摄氏度之间，并且发酵时间要足够，以充分激活面筋。

添加油脂：

加入少量的油脂（如植物油或黄油）可以让面团更加柔软，有助于改善揉面情况。

分次揉合：

将面粉分次加入，逐渐搅拌均匀，避免一次性添加过多面粉导致揉不光滑。

湿润环境：

在发面时，可以将面团放在盖上湿毛巾的容器里，保持湿润的环境，有助于面团保持湿润并更容易成型。

发酵过度：

如果面团发酵过度，可能会导致表面开裂。可以通过减少发酵时间或降低发酵温度来避免这个问题。

使用合适的屉布：

在蒸馒头时，使用透气性好的屉布，如棉布或的确良，可以防止馒头底部开裂。

收口处理：

在揉制馒头胚时，确保收口部分处理得当，可以避免在蒸制阶段裂开。