发面发太过

发面发过头时，可以尝试以下几种方法来补救：

增加面粉：

如果发面太稀，可以适量加入面粉，搅拌均匀，直到达到适合制作面食的稠度。

增加酵母：

如果发面不够松软，可以加入适量的酵母，让面团继续发酵。

增加时间：

如果时间允许，可以将发面放置在温暖的地方，继续发酵，直到面团松软、有弹性。

重新制作：

如果以上方法都不行，建议重新制作面团，注意掌握好发酵时间和温度，以免再次出现问题。

用水面团接面：

如果发面发的是原来2倍大以上，但没超过四小时，可以用水面团接面处理。具体做法是，将原面团重1000克，用700克面粉加350克水拌匀和成面团，揉透揉匀，揉到外表光滑内部细腻，稍醒十来分钟，与发过的面全部揉到一起，加碱2克，用水化开加入，面团也揉到外表光滑内部细腻时，按照一发的方法进行发酵。

按老酵面处理：

如果面团发酵2倍大以上，超过四小时甚至十二小时，只能按老酵面处理。具体做法是，把发过头的面，如老面是500克，加550克温水，把老面撒成小块，盖泡发，老面起大泡沫时，把倒入盛有1000克的面粉中，拌匀成团，揉成外表光滑内部细腻的面团，进行一次发酵，好后要兑碱5克左右。

加食用碱：

在揉面的时候加一心食用碱，使其均匀的揉进面里，食用碱是可以综合酸性，使蒸出来的馒头不会酸。如果不放食用碱，可以在加面粉和白糖重新揉至表面光滑，让它重新发酵。

加碱面或碱水：

在发过了头的面团中加入适量的碱面或碱水，之后对面团进行揉搓至均匀，需大力揉搓，确保面团发酵后产的气体都揉出。注意，加入的碱面或碱水需适量，可根据情况一点点的加入。

根据以上方法，可以根据具体情况选择合适的方法来处理发面发过头的问题，以制作出美味的面食。